Flanksteak vom Almrind mit Heujus und Zwiebelvariation

Liebe geht durch den Magen ... ein Steak zum Valentinstag

Der Tag der Liebe steht vor der Tür und wer seinen Schatz auf kulinarischem Weg überraschen möchte, wird sich über dieses Rezept freuen. 

Liebe geht bekanntlich durch den Magen und das Rezept, das Küchenchef Mario Döring verrät, eignet sich perfekt für den Valentinstag. Das Flanksteak vom Almrind mit Heujus und Zwiebelvariation ist kein simples Gericht, doch mit etwas Gespür, Zeit und Liebe zum Detail zaubert man ein köstliches Highlight. 

Flanksteak vom Almrind mit Heujus und Zwiebelvariation

Zutaten für 4 Personen

für das Steak:

1 Flank Steak, nicht zu geputzt

1TL Senf

1 Rosmarin Zweig

Salz, Pfeffer

für die Sauce:

Abschnitte vom Flank Steak

1 Zwiebel

1 Karotte

100 g Sellerie

1 EL                  Tomatenmark

100 ml Roter Portwein

1 LiterGemüsefond

1 Lorbeerblatt

3 Thymian Zweige

50 g                  Butter

Salz, Pfeffer

100 g getrocknetes Heu 

Zwiebelvariation:

für die Creme:

4 Gemüsezwiebeln

200 g grobes Meersalz

50 g         braune Butter

Salz, Pfeffer

für die Spalten:

2 Zwiebeln

für die Röstzwiebel Flocken:

1 Zwiebel

Paprikapulver

etwas Mehl

für die Perlzwiebeln :

10 Perlzwiebeln

200 ml Entenfett

Meersalz

Zubereitung

Creme

Meersalz auf ein Backblech streuen, darauf 6 ungeschälte Zwiebeln legen und bei 180 °C mindestens 40 Minuten in den Ofen geben. Zwei Zwiebeln für die Spalten entnehmen und den Rest noch 30 Minuten garen lassen, bis sie weich sind. Die 4 Zwiebeln schälen und in den Mixer geben. Salz, Pfeffer sowie braune Butter hinzufügen und zu einem cremigen Püree mixen. Das Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Perlzwiebeln

Die Perlzwiebeln schälen, das Entenfett mit Meersalz abschmecken und die Zwiebeln darin weich garen lassen.

Geflämmte Zwiebelspalten

Die zwei Zwiebeln für die Spalten schälen, halbieren, auseinandernehmen und in kleine Spalten schneiden. Mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen und später in Butter erhitzen.

Röstzwiebel Flocken

Zwiebel schälen und dünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden. Mit etwas Mehl und einer Messerspitze Paprikapulver melieren und in Butterschmalz goldbraun ausbacken. Anschließend abtropfen lassen und vor dem Servieren noch klein hacken.

Flanksteak

Das Flank zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Das Flank wird in einer Pfanne beidseitig angebraten, anschließend auf ein Gitter gelegt und bei 100 °C für ca. 20 Minuten in den Ofen gegeben. Um das Flank „medium“ zu genießen, sollte die Kerntemperatur vom Fleisch 54 °C haben. Das Flank aus dem Ofen nehmen und zum Rasten für 10 Minuten in Alufolie einpacken. Vor dem Servieren in Butter und Rosmarin nachbraten.

Heujus

Die Abschnitte vom Flank in einem Topf anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse würfeln und in einem Topf goldbraun anrösten, das Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten. Mit roten Portwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen, den Jus (Sauce) köcheln lassen und Gewürze hinzugeben. Wenn der Jus um die Hälfte reduziert ist, diesen durch ein Sieb abseihen, das Heu zugeben und ca. 30 min ziehen lassen. Anschließend nochmals abseihen, mit Butter aufmontieren und nach Belieben abschmecken.

 

 

 

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