Ein Dessert für Freunde
Knusprige Vanille-Meringue mit Himbeer-Gelee und Mascarpone
Rezept für 6 Personen
Vanille-Meringue
Zutaten:
- 90 g Eiweiß (von 3 Stk. Eiern)
- 90 g Kristallzucker
- 90 g Staubzucker
- 1 Prise Salz
- 0,5 Stk. Vanilleschote ausgekratzt
Zubereitung:
Das Eiweiß mit dem Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Sobald es fest wird, den Kristallzucker nach und nach hinzufügen und weiter aufschlagen. Währenddessen den Staubzucker sieben. Die Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark dem Eiweiß zufügen. Sobald der Eischnee steif und glänzend ist, den gesiebten Staubzucker vorsichtig unterheben (wie bei einem Biskuit) und die Masse mit Hilfe eines Dressierbeutels mit Lochtülle auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren und bei 85°C über Nacht trocknen lassen. Sollte etwas Masse übrig sein, können Sie noch Drops oder dünne Stangen dressieren und trocknen lassen.
Am nächsten Tag die Mitte der Meringue mit einem Löffel oder Parisienne-Löffel etwas auskratzen um Platz für das Gelee zu schaffen.
Himbeer-Gelee
Zutaten:
- 100 g TK-Himbeeren
- 2 TL Gelierzucker 1:3
- 1 Stk. Limette (Zeste und Saft)
- 100 g frische Himbeeren
Zubereitung:
Die Limette waschen, die Schale abreiben, zur Seite stellen und den Saft auspressen. Die tiefgekühlten Himbeeren mit dem Gelierzucker vorsichtig erwärmen, einmal aufkochen, Limettensaft hinzufügen, mixen und abkühlen lassen. Danach die frischen Himbeeren und den Limettenabrieb hinzufügen, alles einmal durchrühren und in die Ausbuchtungen der Vanille-Meringue füllen.
Mascarpone-Aufschlag-Ganache
Zutaten:
- 100 g Milch
- 1 EL Honig
- 1 Stk. Vanilleschote
- 1 Stk. Blattgelatine
- 100 g Kuvertüre weiß
- 250 g Mascarpone
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
Die Kuvertüre schmelzen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Honig und dem Salz erwärmen (nicht kochen) und für 6 Minuten ziehen lassen. Die Vanillemilch durch ein feines Sieb passieren, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit der geschmolzenen Kuvertüre vermengen. Gut verrühren und mit dem Stabmixer mixen. Den Mascarpone hinzufügen, nochmals gut durchmixen und alles in ein sauberes Gefäß (Plastikdose) umfüllen. Alles für mindestens 12-14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Tag die Masse in einer Küchenmaschine wie Schlagobers aufschlagen
Vorsicht! Auf langsamer Stufe beginnen und nicht überschlagen, ansonsten trennt sich die Masse in Fett und Wasser.
Die aufgeschlagene Mascarpone-Ganache mit Hilfe eines Dressierbeutels mit einer Sterntülle aufdressieren. Mit halbierten Himbeeren, Zitronenverbene-Blättern, Rosenblüten, Goldflocken und eventuell den übrigen Meringue-Stäbchen dekorativ arrangieren. Nach Belieben mit Staubzucker bestäuben und etwas Limettenschalenabrieb darüber streuen.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen schönen Abend in bester Gesellschaft!
Crispy vanilla meringue with raspberry jelly and mascarpone
Recipe for 6 people
Vanilla meringue
Ingredients:
- 90 g egg-white (3 eggs)
- 90 g granulated sugar
- 90 g icing sugar
- 1 pinch of salt
- 1/2 a scalped-out vanilla pod
Preparation:
Whip the egg whites with the salt in a food processor. Once firm, gradually add the granulated sugar and continue to whip. Meanwhile, sieve the icing sugar. Scrape out the vanilla pod and add the pulp to the egg whites. Once the beaten egg whites are stiff and glossy, carefully fold in the sieved icing sugar (as with a sponge cake) and pipe the mixture onto a baking paper-lined baking tray using a pastry bag and nozzle. Leave to dry overnight at 85°C. If there is any mixture left over, you may still be able to press out drops or thin decorative strips. Leave to dry.
The following day, scrape out a small recess at the centre of the meringue with a spoon or a melon baller to make room for the jelly.
Raspberry jelly
Ingredients:
- 100 g deep-frozen raspberries
- 2 tsp. of jam sugar (1:3)
- 1 lime (zest and juice)
- 100 g of fresh raspberries
Preparation:
Wash the lime, grate the zest, set aside and squeeze out the juice. Carefully heat the frozen raspberries with the jam sugar, bring to the boil, add the lime juice, mix it in and leave to cool. Add the fresh raspberries and the lime zest, stir the mixture and fill into the scooped recesses in the vanilla meringue.
Whipped mascarpone frosting
Ingredients:
- 100 g of milk
- 1 tbsp of honey
- 1 vanilla pod
- 1 gelatine leaf
- 100 g of white couverture chocolate
- 250 g of mascarpone
- 1 pinch of salt
Preparation:
Melt the couverture chocolate. While doing this, soak the gelatine in cold water and gently heat the milk with the scraped vanilla pod, honey and salt. Do not boil! Leave to infuse for 6 minutes. Strain the vanilla milk through a fine sieve, dissolve the soaked gelatine into the milk and add the melted couverture. Mix well and blend with an immersion blender. Add the mascarpone, mix well again and put the entire mixture in a clean vessel (plastic jar). Leave to stand in the fridge for at least 12-14 hours. The following day, whip the mixture in a food processor like whipped cream.
Caution! Begin on a slow setting and do not beat too much or the mixture will separate into fat and water.
Appy the whipped mascarpone frosting using a pastry bag with a star-shaped nozzle. Decorate with halved raspberries, lemon verbena leaves, rose petals, gold flakes and any remaining meringue sticks if you wish. Add a sprinkling of sieved icing sugar and a hint of grated lime zest.