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Detailaufnahme einer Rhabarber-Tarte von Chef Patissier im Leading Hotel Michael Hollaus
Kulinarik |

Rhabarber - alles rund um die sauren Stangen

Die warme Jahreszeit hält Einzug, vor allem im Mai und Juni freuen wir uns auf heimische Erdbeeren, Spargel oder Rhabarber. Die rot-grünen Stangen möchten wir gerne einmal etwas genauer unter die Lupe nehmen – inklusive eines Rhabarber-Rezeptes unseres Chef Patissiers Michael Hollaus.

Herkunft

Ursprünglich kommt Rhabarber aus dem Himalaya und gelangte erst im 18. Jahrhundert nach Europa. In Deutschland wurde die sehr alte Nutzpflanze erstmals 1840 angebaut. Vor allem in Deutschland, England, den Benelux-Ländern und Nordamerika ist Rhabarber heute eine sehr beliebte Spezialität. Rhabarber zählt zur Familie der Knöterichgewächse und ist somit ein Gemüse und kein Obst. 

    Sorten & Geschmack

    Rhabarber zählt zur Familie der Knöterichgewächse und ist somit ein Gemüse und kein Obst. Die große strauchförmige Pflanze hat lange grüne bis rote Stiele und große dunkelgrüne Blätter. Es gibt viele verschiedene Arten, wobei zwischen roten und grünen Sorten unterschieden wird. Dabei schmecken die roten Sorten milder und fruchtiger, die grünen deutlich saurer:

    • Holsteiner Blut (rot): Ein hoher Zuckergehalt verleiht dieser Sorte ein süßlich-mildes Aroma.
    • Vierländer Blut (rot): Diese rote Sorte ist besonders robust und übersteht Temperaturen bis minus 20 Grad.
    • Esta (grün): Eine sehr ertragreiche Sorte, die sich besonders früh ernten lässt.
    • Gigant (grün): Aufgrund ihres hohen Oxalsäuregehalts ist diese Sorte besonders sauer.
    • Goliath (grün): Diese Sorte macht ihrem Namen alle Ehre, denn sie kann bis zu einem Meter lang werden. „Goliath“ wird nicht nur als Nutzpflanze angebaut, sondern gerne auch in Ziergärten verwendet.

    Saison & Ernte

    Rhabarber ist äußerst unkompliziert, winterhart und kann etwa acht Jahre am gleichen Standort wachsen. Dabei steigert sich der Ertrag von Jahr zu Jahr und die Pflanze kann bis zu 2 Meter hoch werden. Sobald die Blütenansätze zu sehen sind, werden die Rhabarberstangen geerntet, indem man sie herausbricht. Die Rhabarber-Ernte endet - ebenso wie die Spargel-Ernte - traditionell am 24. Juni. Denn der 24. Juni ist Johannistag und für den Gartenbau und die Landwirtschaft seit jeher ein Stichtag, da die Tage ab diesem Zeitpunkt spürbar kürzer werden. Durch die Ernte ist der Rhabarber geschwächt und braucht nun ausreichend Zeit zur Regeneration für das kommende Jahr.

    Haltbarkeit & Verwendung

    Rhabarber sollte so frisch wie möglich verarbeitet werden, da er nach der Ernte schnell Wasser verliert. Es reicht, die Stangen mit kaltem Wasser zu waschen. Sie müssen nicht unbedingt geschält werden. Als Kompott oder auch roh und gestückelt lässt sich der Rhabarber zudem sehr gut einfrieren. Grundsätzlich gilt: Je grüner die Stangen, umso intensiver und saurer ihr Geschmack.

    Rhabarber kann somit sowohl in herzhaften Gerichten, also auch in Desserts und Kuchen perfekt verarbeitet werden. Unser Chef Patissier Michael Hollaus verrät uns sein Rezept für eine leckere Rhabarber-Tarte.

    REZEPT FÜR EINE RHABARBER-TARTE MIT MERINGUE

    Menge für eine große Tortenform (26-28 cm)
    Es wird empfohlen, die Arbeitsschritte auf zwei Tage zu verteilen.

    Zutaten Mürbteig

    • 150 g    Staubzucker
    • 300 g    Butter
    • 450 g    Mehl
    • 100 g    gemahlene Mandeln
    • 2 Stk.    Eier
    • 2 g        Salz

     

    Zutaten Rahmguss

    • 150 g    Marzipan
    • 100 g    Rohrohrzucker
    • 8 Stk.    Eigelb
    • 1 Stk.    Ei
    • 300 g    Schlagobers
    • 1/2        Vanilleschote
    • 2 g        Salz
    • 1 g        Nelkenpulver
    • 60 g      Mehl
    • 1 Stk.    Zitrone (Schale und Saft)

     

    Zutaten Rhabarbermischung

    • 400 g    Rhabarber
    • 100 g    Rohrohrzucker
    • 100 g    Himbeeren
    • 1 Stk.    Zitrone (Schale und Saft)

     

    Zutaten Schaumasse

    • 4 Stk.    Eiweiß
    • 100 g    Zucker
    • 100 g    Staubzucker
    • 10 ml    Essig
    • 1 g        Salz

    Zubereitung Mürbteig:

    Staubzucker, Butter, Mehl, gemahlene Mandeln und Salz vermischen bis kleine Klümpchen entstehen. Die Eier aufschlagen, hinzufügen und alles sehr zügig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, danach ausrollen (3 mm stark), mit der Gabel den Teig stippen (kleine Löcher einstechen) und eine ausgefettete und mit Mehl bestaubte Tarte-Backform oder Tortenform (26-28 cm) damit auslegen. Für ca. 8 Minuten bei 160°C vorbacken.

    Zubereitung Rahmguss:

    Marzipanrohmasse (enthält weniger Zucker), Rohrohrzucker, Eigelb, Ei, Schlagobers, ausgekratzte Vanilleschote, Salz, Nelkenpulver, Mehl und die Schale und den Saft einer Zitrone vermischen und im Mixer für 2 Minuten mixen (emulgieren). Über Nacht ziehen lassen.

    Zubereitung Rhabarbermischung:

    Rhabarber schälen, in Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen. Über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag die Flüssigkeit abtropfen lassen und zum Rahmguss hinzufügen.

    Zubereitung Schaummasse (Meringue, Baiser):

    Eiweiß anfangs mit Essig und Salz anschlagen, Zucker nach und nach hinzufügen und die Masse ganz steif aufschlagen. Sobald die Masse gut aufgeschlagen ist (sobald der Schneebesen Spitzen zieht) fügt man den zuvor gesiebten Staubzucker hinzu, schlägt nochmal alles kräftig durch und kann dann die Meringue auf die ausgekühlte Tarte auftragen.

    Fertigstellung

    Auf den vorgebackenen Mürbeteigboden verteilt man die Rhabarbermischung gleichmäßig und füllt mit dem Rahmguss auf. Daraufhin wird die Tarte für ca. 35 – 40 Minuten bei 180°C im Ofen gebacken. Sobald die Tarte nicht mehr schwappt, wenn man an ihr rüttelt, ist sie durchgebacken. Dann aus dem Ofen nehmen und für ca. 2 Stunden abkühlen lassen. Wenn die Tarte abgekühlt ist, wird die Meringue-Masse mit Hilfe eines Dressierbeutels (Spritzsack) und einer Stern-, Loch- oder französischen Tülle, auf die Tarte aufgetragen. Beim Verzieren können Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Die Meringue-Masse wird nun mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt oder mit Hilfe des Ofens bei 250°C (Grill-Funktion) für 4 Minuten überbacken. (Jedoch immer auf Sicht backen, da nicht jeder Ofen gleich ist.) Die Tarte zum Schluss eventuell mit Staubzucker bestäuben und servieren.

     

    Chef Patissier Michael Hollaus wünscht Ihnen gutes Gelingen
    und einen guten Appetit!